Tìm hiểu về hoa quả sấy khô – Bài 2 Sản xuất hoa quả sấy trên thế giới!

Ngày nay, trái cây sấy khô được sản xuất ở hầu hết các vùng trên thế giới, và mức độ tiêu thụ là rất lớn. Theo một nghiên cứu tại Hoa Kỳ, người Mỹ tiêu thụ trung bình 2,18 lb (1 kg) trái cây sấy khô trong năm 2006. Nho khô chiếm khoảng hai phần ba số này. California sản xuất phần lớn sản phẩm hoa quả sấy của Hoa Kỳ và cây ăn quả khô của thế giới . Nó chiếm hơn 99% cây nho khô và mận khô của Hoa Kỳ , 98% quả sung khô , 96% đào khô , 92% mơ và trên 90% ngày. Phần lớn sản lượng trái cây sấy khô của California tập trung ở Thung lũng San Joaquin, nơi đất và khí hậu, đặc biệt là mùa hè nóng, khô, cung cấp điều kiện phát triển lý tưởng. Trong khi những loại trái cây này thường được sấy khô trong ánh nắng mặt trời trong quá khứ, bây giờ chỉ có nho khô gần như hoàn toàn tự nhiên phơi khô.

Còn ở Việt Nam theo Hiệp hội Trái cây Việt Nam (Vinafruit), thời gian tới, trái cây sấy khô, đóng hộp vẫn là những mặt hàng xuất khẩu chủ lực. Thay vì xuất khẩu trái cây tươi, nhiều DN đã và đang xuất khẩu trái cây sấy khô và “biến tấu” dưới dạng pha trộn thêm gia vị để xuất khẩu sang thị trường châu Á, Mỹ và EU.

Xét về tính dài hạn thì đây là cơ hội cho trái cây Việt Nam. Đặc biệt đối với những loại trái cây có diện tích trồng lớn và cho trái quanh năm như thanh long, dứa, xoài, chuối, đu đủ, nhãn, chôm chôm.

Hiện châu Á vẫn là thị trường xuất khẩu chính của trái cây Việt Nam như Đài Loan, Nhật Bản, Singapore, Indonesia, Thái Lan và Trung Quốc. Trong đó, gần 80% các loại trái cây sấy khô của Việt Nam được bán sang Trung Quốc.

Năm 2012, kim ngạch xuất khẩu trái cây và rau của Việt Nam vào thị trường châu Á, EU, Bắc – Nam Mỹ tăng 33,1%. Dự kiến sẽ đạt mức 1,2 tỷ USD vào năm 2020.

Với lợi thế trái cây tươi Việt Nam đã có mặt trên 76 quốc gia với gần 40 loại, thì việc ra đời sản phẩm sấy khô hứa hẹn sẽ là sản phẩm chủ lực giúp nâng cao giá trị của các mặt hàng trái cây Việt Nam trên thị trường thế giới.

Trái cây có thể được sấy khô toàn bộ (ví dụ, nho, quả mọng, mơ, mận), làm đôi, hoặc như lát, (ví dụ: xoài, đu đủ, kiwi). Ngoài ra, chúng có thể được cắt nhỏ sau khi sấy khô, nước trái cây cô đặc. Hàm lượng hơi ẩm dư có thể thay đổi từ nhỏ (3 – 8%) đến đáng kể (16 – 18%), tùy thuộc vào loại quả. Trái cây cũng có thể được sấy khô ở dạng thô, như da, hoặc dạng bột, bằng cách phun hoặc sấy khô. Chúng có thể đóng băng khô. Trái cây tươi được đông lạnh và được đặt trong buồng sấy dưới chân không. Nhiệt được áp dụng và nước bốc hơi từ trái cây trong khi vẫn đông lạnh “. Trái cây trở nên rất nhẹ và giòn và giữ lại nhiều hương vị ban đầu của nó. Trái cây sấy khô được sử dụng rộng rãi bởi các ngành công nghiệp bánh kẹo, bánh nướng và đồ ngọt. Các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng trái cây sấy khô trong nhiều loại nước sốt, súp, nước xốt, bánh bích quy, bánh pudding và thức ăn cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

Là thành phần trong thực phẩm chế biến, nước ép trái cây sấy khô, purées và bột nhão truyền đạt các đặc tính cảm giác và chức năng cho công thức nấu ăn:

  • Hàm lượng chất xơ cao cung cấp khả năng hấp thụ nước và khả năng ràng buộc nước, làm mềm và tăng cường dinh dưỡng.
  • Các axit hữu cơ như sorbitol hoạt động như chất giữ ẩm, cung cấp độ ổn định bột và bột, và kiểm soát hoạt động của nước.
  • Đường trái cây thêm vị ngọt, độ ẩm, và màu nâu bề mặt, và kiểm soát hoạt động của nước.
  • Axit trái cây, chẳng hạn như axit malic và axit tartaric , góp phần tăng cường hương vị và hoạt động như tác nhân chống vi khuẩn (ức chế nấm mốc và sự phát triển của vi khuẩn).
  • Vitamin và khoáng chất làm tăng giá trị dinh dưỡng và thu hút nhãn.
  • Các hợp chất phenolic làm chậm quá trình oxy hóa lipid trong thịt. Họ thêm một màu caramel tự nhiên.

Nhiệt độ sấy và chế biến cao, độ pH thấp của trái cây, hoạt độ nước thấp (độ ẩm) và sự hiện diện của các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên trong trái cây sấy khô làm cho chúng trở thành một thực phẩm ổn định đáng kể. Không có sự cố đã biết nào về bệnh do thực phẩm gây ra liên quan đến trái cây sấy khô.

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *