Bạn đã từng sử dụng Mít Sấy, liệu đã bao giờ bạn tự hỏi quy trình sấy mít như thế nào, liệu có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không. Hôm nay mình xin giới thiệu với các bạn quy trình sấy mít tại hoabinhfood.

1. Giới thiệu chung về trái Mít:

Hiện nay ở nước ta có 2 loại Mít là mít có múi ướt (mít mật, mít múi mềm), mít có múi khô (mít dai). Mít dùng để sấy khô mà mọi người hay sử dụng thì được sấy bằng mít dai, trong mít dai có rất nhiều giống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mít nghệ, mít tố nữ, mít Thái changai, mít không hạt, mít viên linh.

Các công ty thường dùng mít nghệ và mít viên linh để sấy.
Mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài (tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá trình sấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó. Nếu múi mít không có lớp lụa bọc múi (đặc biệt là mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Mít khi thu hoạch mùa mưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậm nước và vị càng nhạt.

Quả mít đưa vào chế biến cần phải tươi, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi ủng.

2. Quy trình sấy mít tại công ty:

Sơ đồ quy trình sấy mít:

Clo được cho vào nước ngâm để khử trùng vi khuẩn. Nước rửa phải sạch và đạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
– Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
– Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
– Dung dịch ngâm là nước clo. Thời gian ngâm phải ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
– Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm), 500C để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc nhiều lần.
Quá trình sấy tạo độ giòn cho mít và làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35, đây là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Bản chất- nguyên lý của quá trình sấy băng tải: Sử dụng phương pháp sấy đối lưu
Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng đều có nhiệt độ thích hợp.
Không khí được hút vào cửa phía dưới và đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe. Vật liệu sấy được cấp vào liên tục ở phễu nạp liệu và được cấp định lượng qua cơ cấu cấp liệu. .
Ở loại thiết bị này vật liệu từ băng trên di chuyển đến cuối thiết bị bên phải thì đổ xuống băng chuyền dưới chuyển động theo hướng ngược lại, đi đến băng cuối cùng thì vật liệu khô được đổ ra ngăn chứa sản phẩm.
Không khí nóng đi ngược với chuyển động của băng hoặc đi từ dưới lên xuyên qua băng chuyền và vật liệu sấy. Để quá trình sấy được tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, còn băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/ph.
Hệ thống trên khi vận hành thì không khí vào thiết bị sẽ được đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó không khí nóng sẽ đi qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm rồi dưới tác dụng của quạt hút, không khí sẽ được lưu chuyển đồng đều trong thiết bị rồi đi ra ngoài. Thông thường trong một quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu quả của quá trình tách ẩm.

Xem thêm: Tác dụng của hoa quả sấy khô