Hiện nay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, chuối có rất nhiều loại, nhưng chỉ có 3 loại chính là: chuối bôm và chuối tiêu ( còn gọi là chuối già). Chuối goòng (còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm). Về thành phần hoá học, trong 100g phần ăn được, có bột đường (27,7g), chất đạm (1,1g), nước (74,1g), sinh tố C (9 mg), B1 (0,03 mg), B2 (0,04 mg), Caroten (359 Unit), Calcium (11 mg), Magnéium (42 mg), Kalium (279 mg), Sắt (0,56mong), 8,6% Fructos, 4,7% Glucos, 13,7% Sacaros. Đặc biệt trong chuối có nhiều Pectin, là 1 Glucid không có giá trị về mặt năng lượng nhưng là chất gíup cho sự tiêu hóa hấp thu tốt, chống nhiễm trùng đường ruột. Chuối cung cấp nhiều năng lượng nhất (trên dưới 100 Calori/100g nạc chuối chín tươi) vì chuối chứa nhiều bột đường nhất.. Chuối sấy chủ yếu được chế biến từ chuối tiêu, chuối bôm. Nguyên liệu chuối phải chín, tươi tốt, vị ngọt. Không dùng các loại chuối xanh, chai sần, chín nẫu, bị sâu thối.

Các bước trong quy trình sấy chuối bằng máy sấy bao gồm:

1) Phân Loại Chuối:

Chuối được chọn lọc kỹ càng, loại những quả hư hỏng, chuối được chín vừa phải không chín quá, chín quá có thể gây nên mầu sắc chuối đen xấu sau khi sấy.

2) Bóc vỏ.

Để loại bỏ lớp ngoài ruột quả ( chất tạo ra màu thâm đen) và các mảnh xơ của lớp trong vỏ quả còn dính trên bề mặt ruột quả cần tiến hành rữa hoặc lau nhẹ bằng khăn mềm.

3) Xử lý trước khi đưa chuối vào máy sấy.

Có thể lựa chọn một trong hai cách sau:

• Ngâm ruột chuối vào trong dung dịch Metabisunfit (12g/1lít nước) trong thời gian 15 – 20 phút. Hoặc:
• Ngâm bằng nước chanh (1 quả chanh/1 lít nứơc) trong 6 giờ.

4) Sấy chuối.

Các thông số cần quan tâm khi sấy chuối

• Độ ẩm ban đầu : 70%
• Độ ẩm cuối 1: 8 – 20%
• Nhiệt độ sấy chuối 95 – 100 độC trong 1 – 2 giờ, 80 – 85 độC khi độ ẩm còn 30 – 40%, 60 – 65 độC đến khi khô bằng máy sấy.
• Thời gian sấy chuối: 35 – 40 giờ.
• Tỷ lệ thành phẩm: 5 tươi/ 1 khô.

Xem thêm: Giá trị dinh dưỡng của hoa quả sấy